Champagne Viard-Lanier

FERMENTATION  ALCOOLIQUE
La première fermentation  en cuves en acier inoxydable thermo régulées. Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la mention du cru, de la fraction, du cépage, de l'année.

Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d'obtenir 11 % vol d'alcool maximum en fin de fermentation.

Le « levurage » avec des levures sèches actives sélectionnées (saccharomyces cerevisiae) à raison de 10 g/hl permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire.

Sous l'action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique mais les levures produisent également au cours de la fermentation un grand nombre de molécules (alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin. Cette transformation chimique dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu'il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d'arômes et les risques d'arrêt de fermentation

Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la masse volumique doit être réalisé quotidiennement.





FERMENTATION  MALOLACTIQUE
La fermentation malolactique intervient à l'issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation génère également d'autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. Son premier rôle est de réduire l'acidité du vin. Elle est un choix stratégique du chef de cave en fonction des vins qu'il souhaite obtenir. Certains élaborateurs l'empêchent tandis que d'autres la réalisent totalement ou sur une partie seulement de leurs vins mais elle est le plus souvent recherchée en Champagne.

Quand la fermentation malolactique est désirée, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. L'évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l'acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l'issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.

L'ASSEMBLAGE OU CUVEE

En mariant des « vins clairs » issus de crus, de cépages et d'années aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes, l'art de l'assemblage est de créer un vin supérieur à la somme des vins de base. Le vigneron ou le chef de cave qui réalise l'assemblage a pour objectif de réaliser un Champagne qui reflète sa vision, son style propre, dont il cherche d'année en année à perpétuer les caractéristiques.

On peut assembler plusieurs dizaines de crus et les combinaisons avec les années et les cépages sont multiples, elles nécessitent une longue expérience des terroirs, de la dégustation mais aussi une créativité et une mémoire sensorielle sans faille, capables de concevoir l'évolution future du vin. La prise de mousse et la maturation sur lies qui suivront l'assemblage vont en effet profondément modifier les caractéristiques du vin au cours du temps.

L'élaborateur choisit à ce stade d'élaborer un vin non millésimé (en utilisant des vins de réserve), un millésime (pour conserver l'expression unique d'une année remarquable), un rosé d'assemblage (avec une proportion de vin rouge de Champagne), un blanc de blancs (seulement des raisins blancs), un blanc de noirs (seulement des raisins noirs), un monocru (un seul village d'origine).

Pour assurer la stabilité du vin, particulièrement importante dans le cas d'un vin mousseux, le vin issu de l'assemblage subit, avant le tirage en bouteille, une stabilisation par le froid, longue (- 5°C pendant une semaine), courte (avec ensemencement en cristaux et agitation) ou en continu. Une nouvelle clarification parfait sa limpidité. Cette stabilisation permet de cristalliser les sels de l'acide tartrique et d'éliminer les cristaux qui pourraient se former ultérieurement en bouteilles.

LE TIRAGE ET LA PRISE DE MOUSSE

La fermentation en bouteille propre à la méthode champenoise est destinée à rendre le vin mousseux, d'où la dénomination « prise de mousse ».

La mise en bouteilles (tirage) ne peut avoir lieu avant le 1° janvier qui suit la vendange. Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d'un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée soit 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation. Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu vin. L'adjuvant (bentonite ou mélange bentonite-alginate) servira à l'alourdissement et à l'entraînement du dépôt de levures lors de l'opération ultérieure de remuage.

Conformément à la réglementation qui interdit le transvasage (de la demi-bouteille au jeroboam), le vin sera commercialisé dans le flacon où il a été élaboré. La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu'en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations.
Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d'une capsule couronne puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes » c'est-à-dire couchées et empilées, rangées sur rangées. Un grand nombre d'opérateurs stockent à présent les bouteilles dans des caisses fil métalliques. Quelques-uns utilisent encore des bouchons liège comme bouchage de tirage.

Au cours de la deuxième fermentation, d'une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l'alcool et du gaz carbonique, des alcools supérieurs et esters qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.



LA MATURATION SUR LIES
A l'abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans la maturation du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

La réglementation impose un séjour en cave de 15 mois, dont 12 mois sur lies, pour les vins non millésimés et de 3 ans pour les millésimés, à compter de la date de tirage en bouteilles. Dans la pratique, il n'est pas rare de prolonger cette période de quelques années supplémentaires.

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. A l'issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s'autolysent c'est-à-dire que leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations.

Parallèlement, une quantité infime d'oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage tandis qu'un peu de gaz carbonique s'échappe. L'étanchéité n'est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre déterminant selon que l'on recherche une évolution plus ou moins rapide.

La maturation sur lies conjugue ainsi deux phénomènes : l'autolyse des levures et l'oxydation lente due à l'oxygène qui pénètre dans la bouteille au travers du bouchage. Elles participent à la formation des arômes dits tertiaires où les notes florales et fruitées des vins de Champagne jeunes évoluent peu à peu sur des caractères de fruits mûrs, fruits cuits puis de fruits secs, de sous-bois, de torréfaction pour les plus anciens.

LE REMUAGE
Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s'est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de l'éliminer ensuite lors de l'opération de dégorgement.

Pour ce faire il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d'amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Cette opération dite « remuage » consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

L'opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un « remueur » professionnel peut ainsi manipuler environ 40 000 bouteilles par jour Aujourd'hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Le temps consacré aux opérations de remuage est ainsi passé de 6 semaines environ à une semaine sans modifier en rien la qualité du vin.

Avant d'être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées « en masses » (en piles, têtes en bas).


BOUCHAGE - POIGNETTAGE - MIRAGE
Aussitôt après le dosage, le vin est bouché. Les bouchons actuellement utilisés sont constitués d'une partie composée de granules de liège aggloméré sur lequel sont collées deux rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée « miroir »). Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom Champagne et, le cas échéant, du millésime.

Une fois introduit par compression dans le goulot de la bouteille, le bouchon est couvert d'une plaque de surbouchage (capsule), le tout assujetti d'un muselet pour maintenir le bouchon.

La bouteille est ensuite vigoureusement agitée (« poignettage »), pour assurer l'homogénéité du vin et de la liqueur. Elle est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation.

Tout en assurant un maximum d'étanchéité, le bouchon n'empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d'oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.

LE VIELLISSEMENT
Grâce à leur composition et à leur processus d'élaboration les vins de Champagne présentent une excellente aptitude au vieillissement. Le vieillissement d'un vin est un processus continu, qui débute en cuve, après les fermentations alcoolique et malolactique, et se poursuit ensuite en bouteilles.

En cuve, le vieillissement concerne surtout les vins de réserve conservés parfois jusqu'à dix ans. Leur longévité est d'autant plus grande qu'ils sont conservés à basse température, à l'abri de l'oxygène et au contact des lies fines de fermentation.

En bouteilles, il peut être conduit de deux façons :

Au contact des lies, avec des bouteilles munies de leur capsule ou d'un bouchon liège (pour les tirages bouchés de cette manière). Cette maturation a lieu dans ce cas chez l'élaborateur. Le dégorgement est réalisé quelques mois avant sa commercialisation.

Après dégorgement et dosage, avec le bouchon liège définitif, pour un vieillissement qui peut se dérouler en oenothèque chez l'élaborateur mais aussi chez le client.

Ces deux types d'évolution conduisent à des vins avec des profils aromatiques très différents que le vinificateur pourra choisir en fonction de la typicité qu'il souhaite imprimer à son vin.

L'HABILLAGE
Dernière étape avant la sortie des celliers champenois, la bouteille est « habillée ». L'habillage des bouteilles de Champagne est composé d'une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet souvent muni à sa base d'une collerette. Sur le corps de la bouteille est apposée une étiquette et parfois une contre étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations destinées au client :

L'appellation d'origine contrôlée Champagne, en caractères très apparents

La marque

La teneur en sucre ou dosage (brut, demi-sec, sec…..)

Le titre alcoométrique volumique (% vol.)

Le volume nominal (en l, cl ou ml)

Le nom ou la raison sociale de l'élaborateur, le nom de la commune de son siège social et le nom « France » (+ le nom de la commune où le vin est élaboré si différent du siège social)

Un numéro d'immatriculation professionnelle délivré par le Comité Champagne. précédé des initiales qui renseignent sur la catégorie professionnelle de l'élaborateur (RM pour récoltant manipulant, NM pour négociant manipulant, CM pour coopérative de

manipulation, RC pour récoltant coopérateur, SR pour société de récoltants, MA pour marque d'acheteur, ND pour négociant distributeur


Champagne VIARD LANIER - 1, route de Bonneil 02400 AZY SUR MARNE - Tél. 0323824888

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