Champagne Viard-Lanier

FERMENTATION  MALOLACTIQUE
La fermentation malolactique intervient à l'issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation génère également d'autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. Son premier rôle est de réduire l'acidité du vin. Elle est un choix stratégique du chef de cave en fonction des vins qu'il souhaite obtenir. Certains élaborateurs l'empêchent tandis que d'autres la réalisent totalement ou sur une partie seulement de leurs vins mais elle est le plus souvent recherchée en Champagne.

Quand la fermentation malolactique est désirée, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. L'évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l'acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l'issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.

Champagne VIARD LANIER - 1, route de Bonneil 02400 AZY SUR MARNE - Tél. 0323824888

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